고량주
고량주는 백주의 일종으로 수수(고량)를 주원료로 사용하여 만든 중국의 증류주다. 백주는 중국 전통 증류주의 일종으로 전분이나 당분이 있는 곡물로 밑술을 빚거나 발효하고 증류하여 얻은 술을 가리킨다. 도수는 일반적으로 30~60도 내외로 강한 편이다. 부드럽고 깔끔한 맛과 은은한 과일향이 특징이다. 고량주라고 불리는 백주들은 원료가 수수(고량) 100%이거나, 수수가 대부분이고 향이나 끝맛을 조절하기 위해 쌀, 보리 등의 곡식을 조금 사용한다. 백주의 맛과 향은 사용하는 누룩, 술을 띄우는 방식, 증류하는 공정에 따라 달라진다. 고량주는 향형에 따라 취향을 많이 타지만, 기본적으로 높은 도수와 입 안을 씻어내리는 깔끔한 뒷맛 때문에 향이 강하고 기름기가 많은 중국 음식과 잘 어울린다. 백주에 익숙하지 않더라도 청향형이나 미향형은 한국 요리에도 잘 어울린다. 볶음요리를 할 때 순간적으로 화력을 높이는 데 활용할 수 있다.
한국에서 '연태고량주'라는 술이 유명한데, 고량주와 한자가 다르며 '연대고양주'라고 하는 게 옳다. 고량주는 높을 고(高), 기장 량(粱)을 쓰지만 연대고양주는 옛 고(古), 술 빚을 양(釀)을 써서 예로부터 전해진 기법으로 빚었다는 뜻이다.
백주의 종류
- 농향형 백주: 대표적인 백주로 향이 강하고 향기로움 끝맛이 달콤하다. (예:오량액, 양하대곡, 수정방, 검남춘)
- 장향형 백주: 장맛과도 같은 깊은 맛이 특징이며 뒷맛이 길다. (예: 마오타이)
- 청향형 백주: 색이 맑고 투명하고 향이 강하지 않고 맛이 산뜻하고 깔끔하다. 분향형 백주라고도 한다. (예: 이과두주)
- 미향형 백주: 쌀을 주재료로 만들어 쌀향이 강하다. (예: 계림상화주)
- 겸향형 백주: 농향형과 장향형이 적절히 어우러져 독특한 향이 있다. (예: 주귀주)
- 봉향형 백주: 청향형과 농향형의 복합형이다. 단맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛, 향기로움의 5가지 조화를 이루며 달콤하고 매끄러우며 맑고 그윽한 풍미를 가진다. (예: 서봉주)
- 약향형 백주: 약초향이 짙고 맛이 그윽하다. (예: 사특주)
- 특향형 백주: 농향형, 청향형, 장향형의 복합형으로 쌀을 원료로 하며 향의 여운이 길다. (예: 몽지람)
주요 고량주 종류
- 수정방: 수정처럼 맑고 은은한 향이 오래 지속되는 고급 중국 전통 술이다. 꽃과 자두향이 달콤하고 상쾌하게 퍼지면서 깔끔하게 마무리되는 고량주이다.
- 몽지람: 면유형 백주의 최고 작품으로 꼽히는 중국술이다. 도수가 높으나 독하지 않고 부드러우면서 끝맛이 깔끔하다.
- 우량예(오량액): 다섯 가지 곡식(수수, 쌀, 찹쌀, 밀, 옥수수)과 포포곡이라는 누룩을 사용해 장기간 숙성 및 발효를 거쳐 만들어진다. 중국 4대 명주에 속하는 고량주이다. 쓰촨 성 의빈시 특산으로 중국 국가 지리표지 제품이다.
- 마오타이: 풍부한 파인애플 향과 청량하고 장향형 백주답게 뒷맛에 간장향이 강하게 스치는 것이 특징이다.
- 양하대곡: 대표적인 농향형 백주이며 농밀한 향이 있다.
- 검남춘: 농향형 백주로 열대과일, 화사한 향이 난다. 양조과정에서 물을 사용하지 않고 구덩이를 파서 곡물을 발효시키는 고태법을 이용하여 양조하기 때문에 더욱 진한 맛과 향을 끌어낸다.
고량주 제조법
- 고태발효법: 중국의 독자적인 전통기법이다. 천연재료에 누룩을 넣고 쪄낸 다음 당화와 발효 과정을 거치고 발효를 마치면 증류하여 알코올을 추출한다. 술맛이 좋으나 발효과정에 시간이 많이 걸리고 알코올의 생산성이 낮다.
- 액태발효법: 발효와 증류 모두 액체 상태에서 진행하는 방법이다. 대량생산을 위해 곡물에 물을 넣어 발효 후 식용주정을 생산해 물에 희석하여 도수를 맞추고 식용향료 등을 첨가하여 생산하는 방식으로 발효과정이 짧고 알코올 생산성이 높다.
- 고액결합법: 주재료가 쌀인 경우가 많다. 최근 대량 생산하는 고량주의 생산방식으로 액태법으로 식용주정을 만들어 물로 희석하여 도수를 맞추고 식용향료를 첨가하고 고태법 술을 블랜딩 하여 제조한다.