스페셜티 커피와 C.O.E

스페셜티(specialty) 커피

스페셜티 커피라는 용어는 1974년 Tea and Coffee trade journal에서 처음 사용되었다. 특별한 지리적 조건과 기후 조건에서 생산된 일반 원두보다 조금 더 특별한 풍미와 다채로운 맛을 지닌 고품질의 커피를 의미한다. 1982년 미국 스페셜티 커피협회(SCAA: Specialty Coffee Association of America)가 창립되면서 커피 품질에 대한 객관적 기준을 어떻게 나눌 것인지 논의하면서 스페셜티 커피라는 용어가 본격적으로 시장에 등장하게 되었다. SCAA에서 규정된 기준에 따라 100점 만점 기준으로 80점 이상의 점수를 받은 커피를 말한다. 전체 커피 생산량의 10% 정도 된다.

 

스페셜티 커피의 조건

• 단위무게 350g당 결점두 수가 5개 이하이고 고유의 향미와 개성이 뛰어나야 한다.
• 정해진 커피 프로토콜에 의해 커핑 하여 품질을 평가했을 때 총점이 100점 중 80점 이상 받은 커피
• 재배 지역의 고도, 기후, 토질, 숙련된 기술자에 의해 재배된 생두로 특징적인 고유의 향미를 가진다.
• 높은 고도에서 재배된 커피일수록 등급이 높게 평가된다.
• 커피 재배부터 수확, 가공, 유통의 전반적인 과정이 세밀하게 기록되어 있다.
• 고유의 향미, 재배 지역의 특성을 살려 로스팅되어야 하고 원두의 보관 과정도 포함된다.
• 숙련된 바리스타에 의해 각종 추출 기구를 올바르게 사용하여 추출되어야 한다.
• 생두의 원활한 공급이 보장되어야 한다.
• 항상 균일한 맛과 향을 유지할 수 있어야 한다.

 

SCAA 커피 등급 분류

1. 나인티플러스(Ninety plus): 90점 이상의 점수를 받은 커피
2. 스페셜티(Specialty): 80점 이상을 받은 커피
3. 프리미엄(Premium): 75~79점을 받은 커피
4. 하이커머셜(High Commercial): 70~74점을 받은 커피
5. 커머셜(Commercial): 70점 이하의 점수를 받은 커피

 

미국 스페셜티커피협회(SCAA) 산하 커피품질연구소(C.Q.I, Coffee Quality Institute)에서 인증을 받은 전문가를 큐그레이더(Q-grader)라고 한다. 커피 산지라면 어디든 C.Q.I가 있는데 커피 농장에서 이곳으로 커피를 보내 감별을 받는다. SCAA기준에 따라 100점 만점에 몇 점을 받았는지에 따라 높은 등급부터 낮은 등급으로 구분한다.

 

 

C.O.E란?

세계적인 커피 경쟁대회인 '컵 오브 엑셀런스(coffee of excellence)'를 말한다. 국제 커피 단체인 ACE(Alliance for Coffee Excellence)가 주관하는 세계적인 커피 경쟁 대회이자 옥션 프로그램이다. 1999년 브라질에서 시작된 이 대회는 매년 브라질을 비롯한 10여 개의 커피 생산국에서 개최된다. 고품질의 원두를 생산한 농부에게 정당한 혜택이 주어질 수 있도록 만들어진 프로그램이다. 각 국가마다 3단계, 총 6번의 심사를 거쳐 선정되며, 모든 단계에서 86점 이상의 점수를 받아야 한다. 특히 90점 이상의 점수를 받은 원두에는 프레지덴셜 어워드(Presidential Award)라는 명칭을 부여한다. 각 심사단계는 공정성을 위해 블라인드 테스트로 진행되며 심사 위원들에게 원두의 정보를 전혀 제공하지 않고 오로지 숫자로만 구분할 수 있다.

 

C.O.E 선발과정

1. 1라운드: pre-seclection. 참가국 출품 원두 중 최대 150개 원두 선발
2. 2라운드: 국내 심사위원단인 national jury의 심사로 round 1 통과 원두 중 90개의 원두 선발
3. 3라운드: 국내 심사위원단인 national jury의 심사로 round 2 통과 원두 중 60개의 원두 선발
4. 4라운드: 국제 심사위원단인 international jury의 심사로 round 3 통과 원두 중 45개의 원두 선발
5. 5라운드: round 4 통과 원두 중 86점 이상의 원두를 C.O.E로 선정
6. 6라운드: round 5에서 선정된 C.O.E원두 중 TOP 10을 결정. C.O.E 6 라운드까지 총 8,720번의 커핑이 이루어진다.

 

C.O.E 원두로 선정된 이후의 과정

C.O.E의 명칭은 농장전체에 부여되는 것이 아니라 출품한 커피에만 부여된다. 6주 후 실제 온라인 경매가 진행되며 가장 높은 가격을 제시한 구매자가 해당 등수의 커피를 전량 구매하게 된다. 온라인 경매는 모든 과정이 공개되어 농장주와 구매자들도 판매된 금액의 정보를 정확하게 알 수 있다. 수익금의 80%는 농장주에게 가고 나머지 수익금은 C.O.E프로그램을 진행하는 조직위원회에게 간다.