위스키 파헤치기 1

위스키(whiskey)

맥아 및 기타 곡류를 당화 발효시킨 발효주를 증류하여 만든 술이며 주로 보리, 옥수수, 호밀 밀 등의 곡물이 원료가 된다. 증류 후에는 나무통에 넣어 숙성시키는 게 보통이다. 물이라는 뜻의 고전 게일어 이시커 바허가 영어화된 것이다. 생산지로 유명한 국가는 스코틀랜드, 아일랜드, 미국, 캐나다, 일본이 있다. 스카치위스키는 2009년의 스카치위스키 규정에 따라 싱글 몰트 위스키, 싱글 그레인위스키, 블렌디드 몰트 위스키, 블렌디드 그레인위스키, 블렌디드 위스키 다섯 가지로 분류된다. 아이리시 위스키는 아일랜드 농림부의 2014년 기술 규정에 따라 싱글 몰트 위스키, 싱글 그레인위스키, 싱글 포트 스틸 위스키, 그레인위스키의 네 가지로 분류된다. 아메리칸 위스키는 버번위스키, 테네시 위스키 등 지명을 딴 명칭으로 분류되어 왔으며, 미합중국연방규정집에서는 라이 위스키, 라이 몰트 위스키, 몰트 위스키, 휘트 위스키, 버번위스키, 콘 위스키로 분류한다. 버번(bourbon)은 켄터키주 버번 카운티라는 지명에서 온 명칭이기는 하나, 현대에는 꼭 버번 카운티에서 생산된 위스키만을 가리키지는 않게 되었다.

 

생산지에 따른 분류

스카치위스키(scotch whisky)

영국 북부에 있는 스코틀랜드에서 생산되는 위스키로 맥아(malt, 발아된 보리) 및 다른 곡식들을 이용하여 발효시켜 증류한 뒤 주로 셰리나 버번위스키를 숙성했던 오크통에서 숙성하여 만든다. 숙성에 사용하는 통의 크기는 다양하고, 최근에는 각종 와인이나 럼 등을 숙성했던 오크통을 가져와서 쓰거나 새 오크통으로 숙성을 시키는 시도를 하기도 한다. 증류주를 만들어 참나무통에 넣어 보관하던 중 어느 정도 이상 숙성되면 증류주 특유의 톡 쏘는 맛이 줄어들고 부드러운 맛이 난다는 것이 발견되었다. 원래는 밀주를 만들어 단속을 피해 가며 조금씩 팔기 위해 오크통에 넣어놓았던 것인데, 오래 보관하는 과정에서 숙성된 것이다. 크게 몰트 위스키와 그레인위스키로 나뉜다.

• 몰트 위스키: 100% 몰트를 사용하여 만든 위스키 (예: 맥켈란, 발베니, 글렌피딕 등)
• 그레인위스키: 보리, 옥수수, 호밀 등을 사용하여 만든 위스키 (예: 헤이그클럽, 로크로몬드 싱글 그레인 등)
• 블렌디드 위스키: 몰트 위스키와 그레인위스키를 혼합한 위스키 (예: 조니워커블랙, 밸런타인, 로열살루트, 시바스리갈 등)

스카치위스키라는 이름은 지리적 표시제로 보호받고 있으며, 스카치위스키 협회의 규정은 다음과 같다.

1. 다섯 종류의 스카치위스키가 공식적으로 인정된다.
   • 싱글 몰트 스카치위스키(single malt scotch whisky): 한 증류소에서 맥아만으로 만든 위스키
   • 싱글 그레인 스카치위스키(single grain scotch whisky): 한 증류소에서 맥아가 아닌 다른 곡물로 만든 위스키
   • 블렌디드 몰트 스카치위스키(blended malt scotch whisky): 싱글 몰트와 싱글 몰트를 섞은 위스키
   • 블렌디드 그레인 스카치위스키(blended grain scotch whisky): 그레인위스키와 그레인위스키를 섞은 위스키
   • 블렌디드 스카치 위스치(blended scotch whisky): 몰트 위스키와 그레인위스키를 섞은 위스키
2. 위의 위스키 종류는 의무적으로 모든 라벨에 명확하고 확실하게 표시되어야 한다.
3. 싱글 몰트 스카치위스키는 반드시 스코틀랜드에서 병입 되어야 한다.
4. 즉, 숙성원액이 담겨 있는 캐스크를 통째로 수출하거나 해외로의 반출이 금지된다. 
5. 싱글몰트 스카치위스키의 소비자를 현혹하는 라벨이나 마케팅을 금지한다.
6. 퓨어 몰트라는 용어의 사용을 금지한다.
7. 명시된 증류소에서 완전히 증류되지 않았을 경우, 브랜드 이름으로 해당 증류소의 이름을 사용하는 것을 금지한다.
8. 다섯 곳의 전통적 위스키 생산 지역을 보호한다.(하이랜드, 로우랜드, 스페이사이드, 아일라, 캠벨타운이며 생산 지역을 표기하기 위해서는 반드시 해당 지역에서 생산되어야 한다.)
9. 스카치위스키는 완전히 스코틀랜드에서 숙성되어야 한다.
10. 포장에 위스키 숙성년수를 표시하는 명확한 규정이 있다.
11. 영국 관세청에 스카치위스키를 확인하는 권한을 부여한다.
12. 싱글 몰트 위스키는 반드시 단식 증류기에서 증류되어야 한다.

 

아이리시 위스키(Irish whiskey)

아일랜드에서 만들어지는 위스키의 총칭이다. 전통적으로 피트를 사용하지 않고 맥아를 건조하며, 3회 증류한다. 때문에 일반적인 스카치위스키에 비해 달콤하고 부드럽고 상큼하며 크리미 한 맛이 강하다. 위스키를 접하고 싶은 초심자가 마시기 적합하다. 특성상 커피와도 잘 어울려 아메리카노나 카푸치노 등에 1~2 티스푼 정도 추가해도 풍미가 좋다.

 

아메리칸 위스키(American whiskey)

미국에서 생산되는 위스키이다. 대표적으로 버번위스키와 테네시 위스키가 있으며, 그 외에 라이, 위트, 콘 위스키가 있다. 18세기 경 미국으로 이주한 스코틀랜드 이민자들에 의해 만들어진 게 최초이며, 영국계 미국인들에게 차별을 당하던 스코틀랜드계 미국인들이 고향에 대한 그리움과 애환을 달래기 위해 마셨다고 전해진다. 몰트, 호밀(rye), 밀 등 사용된 주원료(51% 이상)의 이름을 위스키에 사용한다.

보틀드 인 보틀(bottled-in-bond): 아메리칸 위스키에 적용되는 일종의 품질 관리 기준이다. 미국 연방정부에서 특정 기준을 정해 위스키의 품질을 균일화하고, 해당 기준을 지킨 위스키 업자들에게 세금 감면 혜택 등을 주는데에서 비롯되었다. 보틀드 인 본드 위스키가 지켜야 할 조건은 다음과 같다.

1. 한 곳의 증류소에서 단일 증류기를 이용해 만들어진 원액으로만 만들어야 한다.
2. 같은 연도에 생산된 원액으로만 만들어야 한다.
3. 주원료의 비율이 51% 이상이어야 한다.
4. 미 연방정부에서 관리 감독하는 숙성고에서 4년 이상 숙성해야 한다.
5. 병입 시에는 미 연방정부의 감독을 받아야 하며, 병입 당시 도수는 100 프루프(50도)여야 한다.

 

버번위스키

미국 켄터키주에서 탄생한 위스키이다. 옥수수를 주재료로 증류한 후 숙성시켜 만드는 증류주는 18세기에 등장하며, 이 위스키에 '버번'이라는 이름이 붙은 것은 1820년이다. 옥수수가 51% 이상 들어간 원액을 사용하고, 안쪽에 불에 태운 새 오크통에서 숙성시키는 것이 특징이다. 그래서 그레인위스키로 분류된다. 미국 이외의 국가에서는 버번위스키를 만들지 않기 때문에 일반적으로 버번위스키는 아메리칸 위스키라고 해도 무방할 만하다. 숙성기한에 법적 제한은 없다. (예: 짐빔 버번, 메이커스 마크, 와일드터키 버번, 버펄로 트레이스, 에반 윌리엄스 등)

1. 버번위스키라는 이름을 붙이기 위한 엄격한 규정
2. 미국에서 제작되어야 한다.
3. 최소 51% 이상의 옥수수를 증류에 사용할 것
4. 반드시 불에 태운 새 오크통만을 이용할 것
5. 증류 시 알코올 도수가 160 프루프(80%)를 넘지 않을 것
6. 숙성을 위해 오크통에 최초 봉입 시 알코올 도수는 125 프루프(62.5)를 넘길 것
7. 도수를 조절하기 위한 물 이외의 조미료/색소 등 어떤 첨가물도 일절 넣지 않을 것

프루프라는 미국의 독자적 주류 도수 단위를 사용한 최초의 양주가 버번위스키이다. 100 프루프(50도) 이상의 독한 버번일수록 상급 품질로 인기를 누렸다. 배럴에서 숙성하는 도수가 일반적 도수인 40도보다 높은 50도 후반~70도까지 되었으므로 독한 버번일수록 희석이 덜 된 것이라는 말이기 때문이다. 버번의 가장 큰 특징으로는 켄터키 주가 매우 덥고 습하기 때문에, 천사의 몫이 스카치 대비 많아서 숙성연수를 올리는 것 자체가 매우 어렵다. 그래서 몇몇 특수한 케이스를 제외하고는 아무리 고급 버번의 경우도 숙성연수가 10년을 넘기기가 힘들다. 버번위스키는 스카치위스키에 비해 바닐라향과 단맛이 매우 강하게 느껴지며, 증발량이 많아 원액 자체 농축이 더 많이 되기 때문에 맛 자체가 진한 편이다. 

 

테네시 위스키

기본적으로 버번위스키와 동일하지만 테네시주의 독자적인 법에 따라 만들어야 테네시 위스키로 분류된다(2013년).

테네시 주에서 생산되어야 한다.(예: 잭 다니엘스, 벤자민 프리차드 등)

1. 51% 이상의 옥수수를 증류에 사용할 것
2. 숙성 시에는 반드시 불에 태운 새 오크통을 이용할 것
3. 알코올 도수의 제한
4. 링컨 카운티(단풍나무 숯 여과) 작업을 할 것. 단 벤자민 프리차드(Benjamin prichard)의 경우 예외.

 

라이 위스키

호밀을 주재료로 한 위스키이다. 호밀이 최소 51%가 함유되어 있어야 한다. 증류를 거친 증류액은 160 프루프(80도)를 넘어서는 안되며, 오크통에 들어갈 때는 135 프루프(62.5도)를 넘어서는 안된다. 최소 2년 이상 숙성 기간을 거쳐야 하고, 최종 제품은 80 프루프(40도)를 넘어야 한다. 도수를 일정화하기 위해 첨가되는 물을 제외하고 다른 어떤 첨가물도 들어갈 수 없다. 숙성 제한은 없으며 2년 이상 숙성시켜야 스트레이트 라이라는 이름을 쓸 수 있다. 버번위스키와 비교해서 가벼운 바디감과 꽃 향기, 매운 끝맛을 가지고 있다. (예: 짐빔 라이, 잭 다니엘스 라이, 와일드터키 라이 등)

 

그 외

밀이 51% 이상 들어간 위트 위스키, 80% 이상의 옥수수가 들어가며 재사용 오크통 혹은 안쪽을 불에 태우지 않은 오크통에 숙성한 콘 위스키가 있다.