진(Gin)
진은 호밀 등을 원료로 하고 주니퍼베리로 독특한 향(소나무향)을 낸 무색투명한 술로 도수는 40도 이상이며 주로 칵테일을 제조하는 데 사용된다.
의학박사였던 실비우스 드 부베(Sylvius de Bouve)는 독일에서 활동하는 네덜란드인 선원과 식민자를 위하여 당시 약효가 있다고 알려진 주니퍼베리를 알코올에 침전시켜 증류하는 과정에서 새로운 약용주를 만들었다. 이것을 약국에서 주니에브르라는 이름을 붙여 의약품으로 판매했다.
진은 위스키와 달리 숙성기간이 필요 없고, 값싼 곡물을 원료로 하기 때문에 싼값에 대량으로 주조가 가능해서 생산 초기부터 싸구려 진이 대부분이었다. 싸고 독한 술이 대량으로 생산되면서 영국에서 알코올 의존증은 심각한 사회문제로 대두되었다. 1830년 맥주판매법을 통과시켜 맥주에 부과된 세금을 없앴고, 영국인들의 술은 맥주가 되고 진의 밀수는 종결되었다. 오늘날에는 칵테일 베이스 용으로 대량생산되는 진을 제외하고는 다양한 향신료를 넣은 고급 진이 주로 생산되고 있다. 독특한 향취(강한 솔향)가 있으므로 스트레이트로 마실 때는 위화감이 느껴질 수 있다.
진의 종류
- 쥬니버, 쥬네버(Genever, Jenever): 오리지널 형태의 진이다. 증류 기술이 부족하던 시절 완벽하게 증류되지 않은 증류주에서 잡내가 심하게 났고 이를 감추기 위해 주니퍼베리와 각종 허브 등을 첨가한 것이 시초이다.
- 올드 톰 진(Old tom gin): 쥬니버가 런던 드라이진으로 변모하는 과정에서 나타난 스타일의 진이다. 쥬니버에 비해 다소 향긋한 주니퍼베리향이 강해지고, 달달한 끝맛이 난다.
- 런던 드라이 진(London dry gin): 오늘날 보편화된 진 형태로 이름에서도 볼 수 있다시피 단맛이 거의 없는 영국식 진이다. EU에서 규정한 가장 엄격한 이름으로 모든 향료는 주정과 함께 증류되어야 하며, 증류가 완료된 후에는 물 이외에 추가적인 원료를 넣을 수 없다.
- 모던 진(Modern gin): 런던 드라이 진과 더불어 대중화된 진의 형태이다. 주니퍼베리가 기본이라는 점은 같으나 주니퍼베리 향보다 시트러스나 플로럴 등의 향미가 집중되는 파생형 진을 말한다.
- 배럴 에이지드 진(Barrel aged gin): 위스키나 브랜디, 와인 등에 숙성시켰던 나무통에 숙성시켜 배럴의 영향을 일부러 받게 하는 진
- 네이비 스트랭스 진(Navy strength gin): 일반적인 진보다 도수가 훨씬 독한 50%대 도수가 특징적인 술이며 영국 해군에게 보급되던 진에서 파생했다.
- 슬로진(Sloe gin): 진을 베이스로 하여 슬로베리를 침출 시킨 리큐르이다.
진을 이용한 칵테일
- 마티니(Martini): 진에 베르무트를 섞은 후 올리브 1~2개로 장식한 칵테일의 한 종류이다. 진과 베르무트의 혼합 비율에 따라 드라이마티니, 엑스트라 등 여러 종류로 나뉜다.
- 진토닉: 다량의 얼음에 진토닉 워터를 부어 만든 하이볼 칵테일이다. 진과 토익의 비율은 맛, 진의 강도, 추가되는 다른 음료 믹서 등에 따라 달라지며 대부분 레시피에서는 1:1~1:3 사이의 비율을 요구한다. 일반적으로 라임으로 장식한다.