차의 의미와 유래
차(茶)라는 것은 원래 차나무의 잎을 채취하여 가공한 것과 그것을 뜨거운 물로 추출하여 마시는 음료를 지칭한다. 차나무는 동백나무과 차나무종에 속한다. 학명은 camellia sinensis(중국의 동백나무라는 뜻)이다. 중국에서 약 5,000년 전 신농(神農)이 찻잎을 처음으로 우려 마셨다고 전해진다.
차의 재배와 수확
차나무는 첫 수확을 3~5년 사이에 진행하며 가지치기 주기는 5년이다. 찻잎은 인도, 중국, 스리랑카에서 가장 많이 생산한다. 채엽은 수작업으로 진행되고 열대지역은 1년 내내 수확이 가능하며, 산악지역은 4~11월에 수확을 진행한다. 야생의 차나무는 높이가 30m 가까이 자라며 처음에는 원숭이를 훈련시켜서 잎을 땄다고 한다. 오늘날의 차나무는 품종개량이 되어 사람이 잎을 따기 쉽도록 높이가 1m 안팎이다.
차의 분류
차는 제조과정에 따라 공식적으로 6가지(녹차, 백차, 황차, 청차, 홍차, 흑차)로 분류된다. 이외에도 방식에 따른 분류(오서독서방식, 논오더독서방식), 수확시기에 따른 분류(첫물차, 두물차, 세물차, 네물차)로 나누기도 한다. 차나무의 잎을 우려서 마시는 것이 동아시아의 문화로 자리 잡다 보니 찻잎뿐 아니라 다른 풀잎이나 꽃, 뿌리 등 식물성 재료를 우린 물도 습관적으로 차라고 부르게 되었다. 보리차가 대표적인 사례이다. 현대에 들어서는 유자차나 율무차 같은 용법과 같이 식물성 재료를 우린 음료수를 모두 일컫는 명칭으로 의미가 확장되었다. 대추차, 인삼차, 생강차 등 음료는 원칙적으로 대추탕, 인삼탕, 생강탕이 되어야 하고, 식품분류상으로 차가 아니다. 하지만 관습상 부르던 언어의 의미확장을 존중하여 이를 대용차라 부른다. 실제로 쌍화차의 경우는 쌍화탕에서 유래된 음료이다. 원래 이런 음료들은 우린 물, 한자로는 탕(湯)이라 부르는 게 맞고, 마찬가지로 허브티, 커피, 마테차도 원의로 따지면 차가 아니다.
중국에서 발전한 차 제조법
- 단병차: 3세기 초에 만들어진 것으로 보이며 당나라와 송나라 시대의 차로 알려져 있다. 찻잎을 따고 증기로 찐 후 압착하여 떡으로 만들고 불에 쬐어 말려서 메주 같은 덩어리 모양으로 만든 것이며 단차나 병차(떡차)라고도 한다.
- 잎차: 송나라 때부터는 찻잎을 증기로 찐 후 건조해 만든 잎차를 즐기기 시작했다. 단병차와 달리 찻잎 고유의 향미가 잘 보존되므로 점차 인기를 끌게 되어 명나라에 이르러서는 덖음차가 만들어지기 시작되어서 오늘날과 거의 같은 잎차를 마시게 되었다.
중국에서 발전한 차 음용법
단병차는 파, 생강 등 여러 양념을 넣거나 소금 등으로 간을 했다. 차 덩어리를 불에 구운 뒤 식혀서 가루로 만들어 넣고 끓인 물을 부은 후 소금으로 간을 맞추어 마셨다. 오늘날에도 티베트나 몽고 등 중국의 소수민족들은 단병차를 마신다. 송나라 때는 점다법(차사발에 차가루와 끓는 물을 붓고 차선(찻솔)으로 휘저어 거품을 내어 마시는 법)이 유행했다. 이 방법은 오늘날 일본차에서 볼 수 있다. 명나라 때는 찻잎을 다관에 넣고 우리는 포다법으로 마시게 되었다.