청주
곡식으로 만드는 한국의 전통주이다. 찹쌀을 쪄서 고두밥을 만들고 곰팡이와 효모를 번식시킨 누룩으로 쌀을 당화 발효시켜 만든다. 쌀알갱이와 쌀가루가 섞여 있는 발효 직후의 원주를 정제하거나 침전시켜 맑은 부분만 떠낸 것이다. 맑은술 또는 징주라고도 한다. 한국의 청주와 일본의 청주는 유사하나 사용되는 누룩과 미생물, 제조법에 차이가 있다. 알코올 도수는 보통 13~18도 정도이다. 주세법상 누룩은 1% 미만, 다른 곡물을 조금이라도 사용하거나 누룩이 1% 이상 들어가면 약주로 분류된다.
순곡청주
물, 누룩, 곡물 등을 제외하고 추가적인 부재료가 일체 들어가지 않은 청주를 말한다. 무형문화재로 국가무형문화재인 경주교동법주가 있으며, 시도무형문화재인 삼해주, 진양주, 청명주, 한산소곡주가 있다. 일반기업의 청주로는 국순당, 배상면주가, 배혜정도가, 금복주 등이 있다.
경주교동법주: 예전에는 구기자나무뿌리가 담겨있던 우물물을 사용하여 순곡청주가 아니라는 일부 시각도 있다.
청명주: 충북 청주의 중원당에서 양조하는 충청북도 무형문화재 술
한산소곡주: 대부분 순곡청주지만 우희열 명인을 비롯한 일부 술도가에서는 한약재 같은 부재료를 넣기도 한다.
청주 제조법
도정: 쌀의 겉껍질에는 단백질과 지질 성분이 많아서 양조 과정 중 산화가 발생할 수 있다. 쌀겉 부분의 28~35% 정도를 하얗게 깎아 술의 품질을 나쁘게 할 수 있는 부분을 제거한다.
세미, 침미: 쌀을 깨끗하게 세척하여 3~4시간 무에 담가두는 과정이다. 고두밥을 만들기에 좋은 상태로 불리는 것이다.
증미: 물에 불린 쌀을 고두밥으로 쪄내는 과정이다. 물이 아닌 증기로 쪄내어 효소의 작용이 잘 이루어질 수 있도록 만든다.
제국: 쌀 발효에 관련 있는 균을 번식시켜 좋은 품질의 누룩을 생산하는 과정이다. 온도와 습도를 알맞게 유지하여 쌀녹말에 곰팡이를 번식시키면 좋은 품질의 누룩이 만들어진다. 재래식 누룩은 빚는 것이 매우 어려워 우수한 균주만을 사용한 개량 누룩을 많이 제조하는 추세이기도 하다.
발효: 고두밥에 누룩, 물, 효모를 첨가하여 적당한 기간 발효시킨다. 이후 효모를 번식시킨 밑술에 다시 고두밥과 누룩, 물을 첨가하여 술덧을 만든다. 누룩을 이용하는 청주의 발효는 병행복할효 방식을 이용하며 당화와 발효공정을 동시에 진행하는 방식이다.
압착: 발효가 끝난 술덧을 압착기로 짜내고, 앙금을 분리한 후 여과하여 새로운 술을 만드는 과정이다.
저장: 일정기간 술을 저장하면 맛, 향, 색이 부드러워진다. 높은 순도와 좋은 풍미를 보존하기 위해 저온에서 공기 접촉을 없앤 상태로 저장하면서 알맞은 상태의 술로 숙성시킨다.
배합: 최종적으로 술을 맑게 처리하는 과정이다. 최종 2~3번의 마이크로 여과 혹은 막 여과를 거치면 맑은술이 탄생한다.
청주 알고 가기
청주는 술을 빚는 횟수에 따라 분류하기도 한다.
단양주: 밑술 없이 한 번에 빚어지는 술이다. 한 번에 빚어지므로 누룩을 많이 넣어야 한다. 누룩향이 강하고 빨리 빚을 수 있으며 경제적이다. 알코올 도수는 6~9도 정도이다.
이양주: 밑술과 덧술로 이루어진 술이다. 밑술을 이용해 소량의 미생물을 대량으로 증식하여 술을 빚는다. 점도와 산도가 강한 술이 만들어진다.
삼양주: 밑술 2회 배양으로 미생물의 수를 대량으로 증식한다. 14도 이상으로 도수가 높다. 계절에 구애받지 않고 제조가 가능하다. 맑고 투명한 술을 제조할 수 있으며 사용한 쌀의 종류에 따라 달콤하거나 담백한 맛이 난다.