커피
아프리카 원산의 열대 상록수인 커피나무의 씨앗(원두)을 볶고 갈아서 추출한 음료이다. 커피나무 열매(coffee cherry)의 씨앗인 '커피콩'을 볶은 뒤 갈아서 물에 우려 만들며, 고유명사로서 열매와 씨앗, 껍질을 벗기고 말린 생두, 생두를 볶은 원두, 원두를 분쇄한 가루, 가루에서 추출한 음료까지 모두 '커피'라고 부른다. 원두의 6대 요소에는 신맛, 단맛, 쓴맛, 바디감, 아로마, 플레이버가 있는데, 아로마는 입에 넣기 전에 코로 맡는 향, 플레이버는 입 안에서 느껴지는 향이다. 바디감의 경우는 입에 머금을 때의 진한 정도(밀도)를 가리킨다. 로스팅을 하면 꽃 향기나 견과류 냄새가 난다.
커피나무
커피나무는 다년생 쌍떡잎식물로 열대성 상록수에 속한다. 열대성 작물이기 때문에 커피벨트에 속한 커피 생산국가나 지역이 아니면 일반적인 토양이나 기후에서는 자라지 못한다. 커피나무의 평균 수명은 15년이고, 커피나무를 심은 후 3~4년이 지나면 달콤한 향기가 있는 꽃들이 잎을 축으로 피어난다. 커피 열매는 새로 나온 줄기에서만 열린다. 야생에서 자라는 커피나무속에 속하는 종은 현재까지 밝혀진 것만 124종이지만 이 중 맛과 향에서 가장 높은 평가를 받는 품종이 에티오피아에서 자라는 아라비카 종이다. 그러나 아라비카 품종은 맛과 향이 좋은 대신 병충해에 약했고, 크기나 맛을 변형시키는 것보다는 병충해 저항성을 개선하는 방식으로 품종 개량이 이루어져 왔다.
커피의 3대 분류
아라비카, 로부스타, 리베리카로 나뉜다. 아라비카와 로부스타는 보통 ①경작지의 고도 ②연간기온 ③연강수량 ④병충해와 개화시기 ⑤뿌리 ⑥개화부터 수확까지의 시간 ⑦수확방법의 차이점으로 구별한다.
- 아라비카(Arabica): 1년 내내 15~25℃ 환경을 유지하는 해발 900~2000m의 브라질, 콜롬비아, 과테말라, 케냐, 탄자니아, 에티오피아 등 주로 동아프리카 일부 고산지대에서 자란다. 고산지대는 일교차가 크고 일조량이 풍부해 아라비카 원두에 복합적인 향미와 좋은 신맛을 더해주는데 큰 역할을 한다. 자가수분을 하며 유전자적 염색체 수는 44개이다. 적정 연간강수량은 1500~2000mm이다. 뿌리가 깊어 가뭄에 강하다. 생두는 납작한 타원형으로, 가운데 센터컷(콩의 가운데 갈라지는 부분)이 S자로 휘어져 있고 빈틈이 없다. 병충해에 약하고, 개화부터 수확까지 6~9개월이 소요된다. 전 세계 커피 생산량의 약 60~80%를 차지하고 있다.
- 로부스타(Robusta, 카네포라): 24~30℃ 정도의 약간 더운 기후에서도 잘 자라며, 해발 200~800m의 베트남, 인도네시아, 인도, 마케론, 우간다 등 동남아시아와 서아프리카 저지대에서 자란다. 타가수분을 하며 유전자적 염색체 수는 22개이다. 적정 연간강수량은 2000~3000mm이다. 뿌리가 얕고 넓게 퍼져있기 때문에 가뭄에 취약하지만, 강수량이 많은 고온 다습한 환경만 갖춰진다면 어떤 토양에서도 재배할 수 있다. 향미가 조금 약하고 쓴맛이 강하게 나는 게 특징이다. 로부스타원두는 아라비카에 비해 측면이 조금 더 불룩한 편이고, 센터 컷이 휘지 않고 곧으며 그 틈이 벌어져 있는 게 특징이다. 전 세계 커피 생산량의 20~40%를 차지하고 있다. 천연 방충제 역할을 하는 카페인 함량이 높아 병충해에도 강하며 개화부터 수확까지 10~11개월이 소요된다.
- 리베리카(Liberica): 1850년 브라질에서 발견된 후 1960년대부터 상업적으로 재배되기 시작했다. 라이베리아, 수리남, 가이아나 등 일부국가에서만 재배되며 로부스타보다 낮은 저지대에서도 잘 자라고 병충해에 강하다. 전 세계 커피 생산량의 1~3% 정도를 차지하고 있다. 아라비카와 로부스타 사이의 종으로 맛이 쓰고 향이 약하다. 생두의 모양은 크기가 작고 모양이 일정하지 않으며 표면이 거칠고 색이 탁하며 푸른빛을 띤다. 센터컷에 S자 형태이다.