산미(Acidity)
과일에서 느낄 수 있는 달콤하면서도 상큼한 가벼운 신맛으로 감칠맛을 돌게 하는 맛이다. 커피는 자라는 동안 환경적인 요인(토양, 강수, 바람, 고도, 일조량 등)의 영향을 받는다. 원두의 상큼함은 재배 고도에 가장 많은 영향을 받는다. 고도가 높은 곳에서 자란 커피는 낮은 기온으로 인해 성장속도가 더뎌서 밀도가 높으며 깔끔하고 상큼한 신맛을 더 많이 가지고 있다.
커피에서 산미를 내는 산은 크게 두 가지로 유기산과 클로로겐산이 있다.
- 유기산: 사과산, 구연산, 아세트산 등 과일에서 나는 천연의 산을 뜻하는데 과일에서 나는 신맛과 비슷하다.
- 클로로겐산: 천연화합물로 카페인산과 퀸산으로 분해되고 카페인산에서 신맛이 난다. 로스팅이 길어질 경우 카페인산이 파괴되면서 퀸산만 남게 되고 이 경우 떨떠름한 맛과 쓴맛이 강해진다.
구연산은 감귤맛, 말산은 사과맛과 관련이 있으며 아세트산은 식초 같은 시큼한 맛이 나지만 지나칠 경우 쓴맛이 난다. 유기산은 로스팅이 길어질수록 함유량이 감소한다. 산미를 살리기 위해서는 높은 열로 짧은 시간 안에 볶아야 한다. 높은 열량으로 로스팅을 시작해 1차 크랙을 가능한 한 빨리 일어나게 하는 게 좋다. 1차 크랙은 로스팅 과정에서 생두가 갈색으로 바뀌고 팝콘처럼 탁탁 소리를 내며 터지기 시작하면서 크게 가 두 배로 커지는 상황을 말한다. 고지대에서 생산된 커피는 고밀도이므로 열전도가 좋아 고온으로 로스팅이 가능하지만, 저지대에서 생산된 커피는 밀도가 낮아서 고온으로 로스팅하면 겉이 탈 수 있다. 산미를 강하게 만들고 싶은 경우는 180~210℃ 정도 낮은 온도의 라이트로 로스팅하고, 추출시간을 짧게 해야 한다. 일반적으로 콜드 브루잉 방법이 산미를 더 풍부하게 한다.
- 구연산(citric acid): 시트릭산으로 불리는 감귤류가 가지는 산의 종류로 레몬, 라임, 자몽, 오렌지 등에 함유되어 있다. 인공적으로 합성한 시트릭산은 청량한 느낌을 가지고 있어서 주스나 청량음료에 자주 사용된다.
- 사과산(malic acid): 말릭산으로 불리는 산의 종류로 사과, 배, 복숭아 등에 함유되어 있다.
- 주석산(targar acid): 타타르산이라고 불리는 산의 종류로 포도, 바나나 등에 함유되어 있다.
바디감(Body)
구수하고 묵직하게 입 안을 가득 채우는 촉감. 바디감을 표현하는 방법은 2가지가 있으며 무게감과 질감이다. 지방 함유 정도에 따라 물 같음(watery), 부드러움(smooth), 크리미함(creamy), 버터리함(buttery)의 단어를 사용하여 가볍거나 무겁다고 표현한다. 고형물 함량에 따라 묽음(thin), 연함(light), 무거움(heavy), 진함(thick)으로 표현한다. 생두의 성숙 정도와 로스팅 정도에 따라 달라진다. 잘 익은 생두일수록 구수하고 풍부한 촉감을 강하게 느낄 수 있으며 덜 익은 생두일수록 거칠고 설익은 떫은맛이 나며 가벼운 촉감이 난다. 약배전 커피에서는 다양한 커피 향미와 바디를 강하게 느낄 수 있다. 에스프레소 머신을 이용해 추출되는 강배전 커피는 오일이 함유된 크레마와 함께 추출되어 강한 바디감을 느낄 수 있으나 핸드드립으로 추출되는 강배전 커피는 필터가 오일을 거르므로 바디감이 약하게 느껴진다.
산미와 바디감을 적절히 느끼려면 굵은 분쇄의 경우 물과 만나는 시간을 길게 하고, 가는 분쇄의 경우 추출 시간을 짧게 해야 한다.
커피를 평가하는 9가지 항목(스페셜티 커피 협회 기준)
향미(Aroma), 맛(Flavor), 산미(Acidity), 바디 혹은 질감(Body, Texture), 후미(Aftertastes), 일관성(Uniformity), 균형감(Balance), 깔끔함(Cleanup), 단맛(Sweetness)
심사자의 사견까지 포함하여 10가지 항목에서 80점 이상을 획득하면 스페셜티 커피로 분류한다. 86점 이상은 국가를 대표하는 COE(Cup Of Excellence) 본선에 진출하고, 90점 이상의 커피는 프레지덴셜급이다.