커피체리(coffe cherry)의 구조
외과피(껍질, cherry skin), 과육(pulp), 점액질(mucilage), 내과피(parchment), 은피(silver skin), 생두(green bean)
커피의 가공방식
커피콩을 감싸고 있는 과육을 제거하는 과정으로 건식 가공법과 습식 가공법으로 분류된다.
건식가공(dry method) 방식
단순하며 기계를 적게 사용하는 방식이다. 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 이용되는 전통적인 방식이다.
- 내추럴방식(natural): 커피 체리를 수확하고 이물질을 제거해서 세척 후 체리상태로 건조하는 방식. 별도 처리과정 없이 수분함량에 도달할 때까지 건조하는 방식으로 햇볕에 의해 건조하므로 기상여건에 영향을 받는다. 산미는 약하지만 과일을 머금은 듯한 풍미와 향이 있고 바디감이 풍부하다.
- 펄프드 내추럴(pulped natural): 건식과 습식 가공의 단점을 보완한 가공방식. 커피 체리를 수확하여 이물질을 제거, 세척하고 과육을 제거한 후 내과피에 남겨진 점액질만 남겨두고 건조하는 방식이다. 풍미와 바디감을 지니며 약간의 산미도 가지고 있다.
- 허니 프로세스(honey process): 펄프드 내추럴 방식과 비슷한 가공방식이지만 코스타리카에서 고안한 가공방식으로 꿀처럼 끈적이는 과육의 일부를 남겨 건조하는 방법이다. 점액질이 얼마나 남았는지 어떻게 건조를 하는지에 따라 맛과 향이 달라진다. 점액질을 얼마만큼 남기고 건조했는지 정도에 따라 화이트 허니, 옐로 허니, 레드 허니, 블랙 허니 방식으로 분류된다.
습식가공(wet method) 방식
기계와 많은 양의 물을 사용하여 비용이 많이 든다. 맛과 향을 더 잘 보존할 수 있고 원두의 훼손이 적다.
- 워시드(washed): 커피체리 수확 후 이물질을 제거하고 세척 후 과육과 점액질을 모두 제거하고 물속에서 발효시킨 후 건조하는 가공방식. 점액질을 제거하기 위해 발효와 같은 생화학 반응을 이용하거나 기계를 사용하는 물리적 방법으로 제거해야 한다. 생화학 반응을 이용한 점액질 제거방식은 물 없이 발효시키는 건식발효(dry fermentation) 방식과 물에 담가 발효시키는 습식발효(wet fermentation) 방식이 있다. 깔끔한 산미가 특징이며, 생두의 외관이 푸르고 균일하여 원두 품질이 균일하다. 바디감은 약하며 밝은 산미가 살아있고 풍미가 부드럽다.
- 세미워시드(semi washed): 워시드와 비슷한 가공방식이지만 발효과정을 거치지 않고 과육만 점액질을 모두 제거하고 건조하는 방식이다. 건식/습식 가공방식을 통해 얻어진 원두는 큐어링(curing)이라고 하는 마지막 단계를 거치면서 은색막이 벗겨지고 먼지와 불순물이 제거된다. 스팅커라 불리는 기계를 사용해 결점을 지닌 원두를 솎아낸다.