로스팅(Roasting)
커피 생두에 물리적, 화학적 변화를 가해 원두로 바꾸는 과정. 커피 특유의 맛과 향을 생성하는 핵심 공정으로 배전이라고도 한다. 건조, 열분해, 냉각의 과정을 거친다.
- 건조: 생두에 있는 60~65%의 수분이 건조되는 과정으로 이때 생두는 건조해지며 부서지기 쉬운 형태로 바뀐다.
- 열분해: 두 번의 크랙을 거쳐서 생두의 색깔이 누른빛, 갈색으로 변하게 되며 동시에 맛과 향이 가미된다.
- 냉각: 로스팅을 끝낸 후 식히는 과정으로 원두를 저어서 식혀낸다.
로스팅 단계는 8단계 분류법과 미국 스페셜티 협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)의 분류법으로 나뉜다. 국내에서는 8단계 분류법을 사용하고 있다.
커피 로스팅 단계
가장 낮은 로스팅 포인트부터 높은 포인트 순서로 라이트(Light)-시나몬(Cinnamon)-미디엄(Medium)-하이(High)-시티(City)-풀시티(Full-city)-프렌치(French)-이탈리안(Italian)으로 나누어진다.
- 라이트 로스팅(Light Roasting)/최약배전[SCAA분류법: #95 very light]: 로스팅 초기단계로 매우 약하게 볶은 상태를 말한다. 로스터에 투입한 생두의 수분이 빠져나가기 시작하는 초반으로 아직 생두가 부풀지 않은 황색의 상태를 말한다. 퀴퀴한 냄새가 강하며 실질적으로 커피의 향과 맛을 느끼기 어려운 상태다.
- 시나몬 로스팅(Cinnamon Roasting)/약배전[SCAA분류법: #85 light]: 생두의 외피(silver skin)가 제거되기 시작하며, 흔히 '1차 크랙'이라 부르는 갈라짐 현상이 일어난다. 색은 황색에서 점점 더 황갈색으로 변하는데, 이 단계에서는 산미가 잘 살아난다. 신맛을 즐기고 싶다면 이 단계의 원두가 이상적이다. 원두의 질감은 아직 딱딱하여 찾는 수요는 그리 많지 않다.
- 미디엄 로스팅(Medium Roasting)/중배전[SCAA분류법: #75 moderately light]: 아메리칸 로스트(American roast)라고도 한다. 1차 크랙이 일어난 후, 2차 크랙이 일어나기 전까지의 단계로 생두는 충분히 부풀어 있고 색도 급격히 변하는 단계이다. 밝은 갈색 또는 밤색을 띄며 커피의 특징인 신맛과 쓴맛, 독특한 향이 공존하는 단계이다.
- 하이 로스팅(High Roasting)/강중배전[SCAA분류법: #65 light medium]: 가장 일반적인 로스팅 단계로 우리가 흔히 접하는 갈색 원두의 상태다. 산미가 엷어지고 단맛이 두드러지나, 그 조화가 좋은 편이다. 부드러운 레귤러커피 추출은 물론이고, 핸드드립 용도의 원두로도 많이 사용하고 있다.
- 시티 로스팅(City Roasting)/약강배전[SCAA분류법: #55 medium]: 저먼 로스트(German Roast)라고도 한다. 균형 잡힌 맛과 강한 느낌의 향미를 갖춘 단계이다. 2차 크랙이 시작된 이후 몇 초간 더 볶으면 시티 로스팅 단계의 원두가 로스팅된다. 대부분의 로스터들이 선호하는 로스팅 방식으로 무난한 균형미를 추구하기에 적절한다.
- 풀 시티 로스팅(Full-city Roasting)/중강배전[SCAA분류법: #45 moderate dark]: 이 단계부터 '다크 로스트(dark roast)'로 분류된다. 풀 시티 로스팅은 커피 고유의 맛이 강해지고 신맛은 거의 느껴지지 않는다. 에스프레소나 크림, 우유를 가미하여 마시는 다양한 베리에이션 메뉴에 적합한다.
- 프렌치 로스팅(French Roasting)/강배전[SCAA분류법: #35 dark]: 무게감 있고 진한 쓴맛의 커피 맛과 중후한 뒷맛을 내는 단계이다. 원두는 진한 초콜릿 색을 띠고 로스팅 타임이 매우 짧기 때문에 로스터의 테크닉과 순발력이 요구된다. 표면에 기름기가 돌기 시작하는 단계이다. 커피의 강한 스모키 향과 진한 맛을 즐기고 싶을 때 추천한다.
- 이탈리안 로스팅(Italian Roasting)/최강배전[SCAA분류법: #25 very dark]: 가장 강하게 원두를 볶은 로스팅 최종 단계다. 원두 색이 숯에 가까운 검은색이며, 표면에 커피 오일이 완연하게 나와 표면이 반짝거린다. 진한 쓴맛이 정점을 이루며 바디감은 줄어든다. 로스팅 시간이 극히 짧아 매우 빠르게 커피를 볶지 않으면 원두가 타는 경우가 부지기수이다. 이탈리아에서 가장 많이 사용되어 붙여진 이름이지만, 최근에는 이탈리아 본토에서도 많이 사용하지 않는다.