손으로 따기(hand picking selective harvesting)
커피 열매를 육안으로 선별하면서 잘 익은 열매를 직접 손으로 하나씩 따는 방법이다. 덜 익은 열매는 남겨두었다가 익으면 딴다. 나무 한 그루에서 알맞게 익은 열매만을 수작업으로 수확하는 경우 연간 약 3회 정도 수확할 수 있다. 습식 가공 커피를 생산하는 국가에서 주로 사용하는 방식이다. 일일이 손으로 수확하는 방법이기 때문에 고품질의 커피를 생산할 수 있다. 인건비가 저렴하거나 가족단위로 운영하는 커피 농장에서 반복적으로 잘 익은 열매만을 골라낼 수 있기 때문에 스페셜티 커피에 사용될 생두를 수확하는 방식으로 선호된다. 경사진 곳에서도 수확이 가능한 장점이 있지만, 오직 인력에만 의존하기 때문에 생산성이 낮다는 단점이 있다. 숙련된 노동자의 경우에도 하루 수확량은 100kg을 넘기 어렵다.
훑어 따기(stripping)
소젖을 짜는 것과 유사하다고 해서 밀킹(milking)이라고도 한다. 커피나무가 적당히 익었을 때 잘 익은 열매를 따로 선별하지 않고 나뭇가지를 손이나 빗처럼 생긴 간단한 도구를 이용해 나뭇가지에 달려있는 모든 열매를 한 번에 훑어내며 열매를 수확하는 방식이다. 수확기에 비가 오지 않고 수확기가 비교적 짧아서 커피 열매가 균일하게 익는 지역에 적합한 방식이다. 주로 건식 가공법을 사용하는 나라와 로부스타 생산 국가에서 사용한다. 열매를 모아서 수확하기 때문에 핸드피킹에 비해 대량 수확이 가능하지만 잘 익지 않은 열매나 가지, 꽃, 나뭇잎 등이 같이 수확되어 품질이 떨어진다. 브라질과 아프리카 일부 지역에서 훑어 따기로 커피 열매를 수확하고 있다.
흔들어 따기
인건비가 비싸거나 노동력이 부족한 지역에서는 나무를 흔드는 기계(일명 하퍼)를 이용해 커피 열매를 수확한다. 하퍼의 동력을 이용해 나무를 흔들어 열매를 떨어뜨리는데, 진동의 세기를 조절해 원하는 성숙도의 열매만을 가려낼 수 있다.(실제로는 선별수확이 완벽히 되지는 않는다.) 경작지가 평평하고 나무 사이의 간격이 넓은 지역이나 노동력이 부족하고 인건비가 비싼 지역에서 주로 사용한다. 땅이 부드럽고 고른 지역에서만 사용할 수 있으며, 커피나무가 일자로 심어져 있지 않으면 사용할 수 없다. 커피 농장을 조성할 때부터 커피나무의 식목 계획이 선행되어야 한다. 기계적으로 수확되므로 잎과 잔가지가 뒤섞여 있어서 선별과정이 필요하다.
기계로 따기(mechanical harvesing)
빠르고 효율적으로 커피 열매를 수확하기 위해 특수장비를 사용하는 방법으로 대규모 기업형 경작지에서는 트래거 옆에 회전솔을 달아 커피나무를 훑으며 커피를 수확한다. 선별 수확이 되지 않으며 솔이 회전하면서 나뭇잎, 꽃, 덜 익은 열매에 상처를 내는 단점이 있어서 스페셜티 커피 수확에는 거의 사용하지 않는 방법이다. 시간당 작업 효율이 가장 높지만 키가 큰 커피나무나 산비탈 같은 곳에서는 사용할 수 없다. 커피 열매가 비슷한 시기에 균일하게 익는 지역에서는 잘 익은 열매가 75%가량 되었을 때 기계를 이용해 한 번에 수확을 끝내는 것이 일반적이다.
수확비용은 연간 비용의 절반
커피 열매를 수확하는데 드는 비용은 커피 농장에서 사용하는 연간 비용의 절반 정도를 차지한다. 평균적으로 한 사람이 하루에 수확가능한 커피 열매는 50~100kg 정도 된다. 커피를 만들 때 사용하는 생두의 양은 수확량의 20% 정도에 불과하다. 그러므로 실제 하루 생산량은 10~20kg 정도 된다고 볼 수 있다. 45~60kg 표준 규격의 자루 하나를 한 사람이 채우려면 3~6일이 걸린다.