가압식
압력을 가해 커피를 내리는 방식
- 에스프레소: 에스프레소 머신은 높은 압력으로 20~35초 사이에 30ml 정도의 에스프레소를 내린다. 이렇게 추출된 에스프레소는 카페인이 적고 커피의 순수한 맛을 느낄 수 있다. 에스프레소의 원조인 이탈리아에는 국립 에스프레소 연구소(Istituto Nazionale Espresso Italiano)가 있는데, 이곳에서 정해놓은 이탈리아 에스프레소로 인증받는데 필요한 추출조건은 다음과 같다. <커피원두 양 7±0.5g, 머신에서 나오는 물 온도 90±5℃, 추출압 9±1 bar, 추출시간 25±5초, 추출양(크레마포함) 25±2.5ml>
- 모카포트: 모카포트는 끓는 물의 증기를 이용한 커피 추출 기구이다. 모카포트는 2 기압 이상에서 약 120℃ 이상의 끓는 물을 투과해 추출한다. 아래쪽 포트에 물을 채운 뒤 바스켓에 커피 가루를 담아 화구 위에 올린다. 물이 끓어 일정 수준의 압력이 차면 물이 바스켓 관을 타고 올라 커피를 적시고 커피가 위쪽 포트로 이동하면서 추출된다.
- 에어로프레스: 커피 가루와 뜨거운 물을 넣은 다음 일정 시간이 흐른 뒤 주사기를 누르듯 천천히 누르면서 추출한다. 추출 시간이나 압력의 정도를 조절해 다양한 맛과 향을 만들 수 있다.
여과식
원두에 물을 통과시켜 추출하는 방식
- 드립커피: 드리퍼에 종이 필터를 올리고 커피 가루를 넣은 후 뜨거운 물을 천천히 부어가며 추출한다. 필터에 통과시키므로 미분과 유분이 걸러지는데, 이 때문에 같은 농도의 아메리카노와 식감 차이가 있다. 드리퍼의 종류, 물의 양, 물의 온도, 물줄기의 굵기, 붓는 시간에 따라 커피맛과 향이 달라진다. 물을 붓는 방식에는 푸어오버와 일본식 드립(점드립, 나선드립, 원드립)으로 나뉜다.
- 콜드브루(더치커피): 차가운 물에 우려내는 방식으로 추출하는 커피. 찬물에는 커피가 빠르게 우러나지 않기 때문에 점적식은 8시간 이상, 침출식은 12~24시간 이상의 긴 제조 시간이 걸리지만 한 번 만들어 놓으면 드립이나 에스프레소 방식에 비해 보관 기간이 길고 시음이 용이하며 시간이 지날수록 풍미가 숙성되는 장점이 있다. 진하면서도 일반적인 온수 추출 방식으로는 맛볼 수 없는 특유의 부드러운 질감과 단맛이 두드러지는 풍미가 특징이다. 점적식은 물통에서 물방울을 일정하게 떨어뜨려 커피 탱크의 분쇄된 원두에 스며들었다가 다시 서버로 추출되는 방식이다. 침출식은 원두와 물을 용기에 함께 담가서 오랜 시간 침출하는 방식이다. 오랜 시간 동안 원두와 물이 계속 접하고 있기 때문에 커피 원두의 유분과 미분이 점적식보다 훨씬 많이 우러나게 된다.
- 사이폰(Syphon): 호리변 모양의 유리기구를 사용하여 증기압과 진공흡입원리를 이용하여 커피를 추출하는 방식이다. 하부 플라스크에 있는 물을 끓이면 공기의 압력이 높아져 물이 관을 타고 상부 플라스크로 올라간다. 물이 올라간 상부 플라스크에 커피 가루를 넣고 침출 시킨다. 가열이 멈추면 하부의 플라스크 내 공기 압력이 낮아지면서 상부의 커피가 다시 하부 플라스크로 이동한다. 커피가 하부로 내려올 때 종이 필터를 거치므로 깔끔한 맛이 난다.
침출식
커피 원두를 담가서 추출하는 방식
- 프렌치 프레스: 포트 안에 커피원두와 뜨거운 물을 넣고 잘 저은 후 일정시간 기다린 뒤, 프레스기기를 이용해 커피 가루를 아래로 밀어내는 방식이다. 미립가루 때문에 다소 탁해서 약간 터키쉬 커피의 느낌도 가지고 있다. 바닥에 커피가루가 많이 가라앉기 때문에 마지막 한 모금은 마시지 않고 버리는 것이 좋다.
- 튀르크 커피: 물에 가루를 넣고 끓인다는 지극히 간단한 원리의 추출법이다. 달임 커피라고도 한다. 튀르키예식 커피로 부드러운 텍스처와 풍부한 아로마가 특징이다. 제즈베(cezve)나 이브릭크(ibrik)에 밀가루처럼 곱게 간 커피 원두를 넣고 끓이면 거품이 일어나는데 넘치기 직전 화구에서 내려 거품을 가라앉힌다. 이 과정은 2~3회 반복하는데 커피 가루가 끓어오르면서 거품이 일어나고 부드러운 크림과 진한 아로마가 만들어진다.