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커피 로스팅 단계 로스팅(Roasting)커피 생두에 물리적, 화학적 변화를 가해 원두로 바꾸는 과정. 커피 특유의 맛과 향을 생성하는 핵심 공정으로 배전이라고도 한다. 건조, 열분해, 냉각의 과정을 거친다.건조: 생두에 있는 60~65%의 수분이 건조되는 과정으로 이때 생두는 건조해지며 부서지기 쉬운 형태로 바뀐다.열분해: 두 번의 크랙을 거쳐서 생두의 색깔이 누른빛, 갈색으로 변하게 되며 동시에 맛과 향이 가미된다.냉각: 로스팅을 끝낸 후 식히는 과정으로 원두를 저어서 식혀낸다.로스팅 단계는 8단계 분류법과 미국 스페셜티 협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)의 분류법으로 나뉜다. 국내에서는 8단계 분류법을 사용하고 있다.  커피 로스팅 단계가장 낮은 로스팅 포인트부터.. 2024. 8. 8.
커피 원산지(생산지) 아프리카에티오피아(Ethiopia): 아라비카 커피의 원산지로 커피의 고향으로 알려져 있다. 아프리카 최대의 커피 생산국이다. 적도의 고지대에 있어 천혜의 커피재배 환경을 갖고 있다. 커피 수확시기는 10~3월이다. 예가체프의 예가체프(Yirgacheffee), 시다모의 시다모(Sidamo), 하라의 하라(Harrar) 등케냐(Kenya): 19세기 후반 에티오피아를 통해 처음 커피를 도입했다. 합리적 재배, 가공, 판매 시스템과 국가 차원의 품질개발로 아프리카를 대표하는 커피생산국으로 인정받고 있다. 대부분 1500m 이상의 고원지대에서 커피를 재배하고 적절한 토양과 강수량, 기온의 이상적 자연조건을 갖고 있다. 재배품종은 아라비카이며 수확은 6~12월이다. 케냐산의 케냐더블에이(Kenya AA) 등탄.. 2024. 8. 8.
커피 가공방식 커피체리(coffe cherry)의 구조외과피(껍질, cherry skin), 과육(pulp), 점액질(mucilage), 내과피(parchment), 은피(silver skin), 생두(green bean)  커피의 가공방식커피콩을 감싸고 있는 과육을 제거하는 과정으로 건식 가공법과 습식 가공법으로 분류된다.건식가공(dry method) 방식단순하며 기계를 적게 사용하는 방식이다. 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 이용되는 전통적인 방식이다.내추럴방식(natural): 커피 체리를 수확하고 이물질을 제거해서 세척 후 체리상태로 건조하는 방식. 별도 처리과정 없이 수분함량에 도달할 때까지 건조하는 방식으로 햇볕에 의해 건조하므로 기상여건에 영향을 받는다. 산미는 약하지만 과일을 머금은 듯한 풍미와.. 2024. 8. 6.
커피(원두)의 종류와 특징 커피아프리카 원산의 열대 상록수인 커피나무의 씨앗(원두)을 볶고 갈아서 추출한 음료이다. 커피나무 열매(coffee cherry)의 씨앗인 '커피콩'을 볶은 뒤 갈아서 물에 우려 만들며, 고유명사로서 열매와 씨앗, 껍질을 벗기고 말린 생두, 생두를 볶은 원두, 원두를 분쇄한 가루, 가루에서 추출한 음료까지 모두 '커피'라고 부른다. 원두의 6대 요소에는 신맛, 단맛, 쓴맛, 바디감, 아로마, 플레이버가 있는데, 아로마는 입에 넣기 전에 코로 맡는 향, 플레이버는 입 안에서 느껴지는 향이다. 바디감의 경우는 입에 머금을 때의 진한 정도(밀도)를 가리킨다. 로스팅을 하면 꽃 향기나 견과류 냄새가 난다.  커피나무커피나무는 다년생 쌍떡잎식물로 열대성 상록수에 속한다. 열대성 작물이기 때문에 커피벨트에 속한 커.. 2024. 8. 4.
리큐르(Liqueur) 파헤치기 리큐르리큐르는 증류주에 당분을 넣고 과일, 약초, 꽃 등 다양한 재료를 첨가해 만드는 혼성주를 말한다. 즉, 이미 완성된 술에 향을 내기 위하여 향신료와 감미료를 더한 술이다. 한국의 주세법상으로는 불휘발분이 2% 미만이면 일반증류주, 2% 이상이면 리큐르로 본다. 영미권은 당분이 첨가되고 증류주를 베이스로 하는 경우에만 리큐르라고 한다.  제조방법에 따른 분류침출법(Infusion): 과일이나 약초, 향료 등에 증류주(주정)를 더해 향미를 용해시키는 방법이다. 재료의 향취, 향미가 증류주에 충분히 배어들면 여과하고 착색, 가당 등의 단계를 거친다. 주로 과일 리큐르가 이런 방식으로 만들어지며, 담금주 또한 침출식 리큐르에 속한다.증류법(Distillation): 증류주에 원료를 침출 한 이후 단식증류기.. 2024. 7. 31.
럼(Rum) 파헤치기 럼럼주라고도 하며, 사탕수수를 착즙 해서 설탕을 만들고 남은 찌꺼기인 당밀이나 사탕수수 즙을 발효시킨 뒤 증류한 술이다. 달콤한 냄새와 특유의 맛이 있고, 도수는 최소 40도이다. 당밀은 설탕을 제조하고 남은 부산물로 다량의 당을 함유하고 있어서 단맛이 강하지만, 양조하는 과정에서 대부분의 당이 알코올로 변환되어 증류주이기 때문에 럼에는 당분이 남아있지 않다.오크통에서 숙성시키며 오크통의 당분이 미세하고 녹아 나오거나 도사주(dosage)로 어느 정도 당분을 첨가할 수는 있지만, 대부분의 럼은 단맛과는 거리가 멀다. 달콤한 맥아즙이나 포도즙으로 만드는 증류주인 위스키와 브랜디에 단맛이 거의 남아있지 않은 것과 마찬가지이다. 당밀에 함유된 각종 에스테르 때문에 페인트나 플라스틱을 연상케 하는 냄새가 나는 .. 2024. 7. 30.
진(Gin) 파헤치기 진(Gin)진은 호밀 등을 원료로 하고 주니퍼베리로 독특한 향(소나무향)을 낸 무색투명한 술로 도수는 40도 이상이며 주로 칵테일을 제조하는 데 사용된다.의학박사였던 실비우스 드 부베(Sylvius de Bouve)는 독일에서 활동하는 네덜란드인 선원과 식민자를 위하여 당시 약효가 있다고 알려진 주니퍼베리를 알코올에 침전시켜 증류하는 과정에서 새로운 약용주를 만들었다. 이것을 약국에서 주니에브르라는 이름을 붙여 의약품으로 판매했다.진은 위스키와 달리 숙성기간이 필요 없고, 값싼 곡물을 원료로 하기 때문에 싼값에 대량으로 주조가 가능해서 생산 초기부터 싸구려 진이 대부분이었다. 싸고 독한 술이 대량으로 생산되면서 영국에서 알코올 의존증은 심각한 사회문제로 대두되었다. 1830년 맥주판매법을 통과시켜 맥주에.. 2024. 7. 27.
내추럴 와인 파헤치기 내추럴 와인일반적으로 내추럴 와인이란 농가의 전통발효기법으로 만들고 '첨가물이 없거나 아주 적은, 인위적이지 않은' 천연와인을 통칭하는 용어다. 유기농 혹은 바이오 다이내믹 농법으로 재배된 포도를 손으로 수확하여 자연 효모가 발효하게 하고, 와인 양조 과정에 무언가를 더하거나 빼지 않으며 필터링 등의 인위적인 과정을 거치지 않고 병에 담아낸 와인이다. 아직 내추럴 와인에 대한 공식적인 정의는 없다. 일부는 포도재배 과정에서 농약과 화학비료를 사용하고, 양조만 최소/비개입 주의로 하며, 일부는 밭에서부터, 양조장, 병입시까지 인공첨가물 및 조작을 최소화하는 것을 원칙으로 한다. 프랑스의 대표적인 내추럴 와인 생산자 협회(Association des vins naturels, AVN)는 '그 어떤 순간에도 .. 2024. 7. 22.

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